Las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos

Inadecuado frío y calor Mantener niveles de temperatura de alimentos potencialmente peligrosos

El propósito de mantener alimentos posiblemente peligrosos a temperaturas apropiadas es reducir el desarrollo de cualquier bacteria patógena que pueda existir en la comida. La variedad de bacterias que un individuo consume con sus alimentos tiene una influencia directa sobre una posible enfermedad. Un pequeño número de bacterias causantes de enfermedades puede causar una enfermedad leve o tal vez ninguna enfermedad en absoluto. Sin embargo, una gran cantidad de la misma bacteria puede causar una enfermedad extremadamente severa. Mantener alimentos potencialmente peligrosos a niveles de temperatura incorrectos podría permitir que las bacterias patógenas se recreen de forma rápida y progresiva a multitudes, por lo que alguien que consume ese alimento corre un riesgo excelente de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Alimentos potencialmente peligrosos que se mantendrán a temperaturas frías (es decir, refrigerado) debe mantenerse a una temperatura de 41 ° F o menos. Entre los ejemplos de enfoques de mantenimiento en frío se incluyen los enfriadores sin aire acondicionado, los refrigeradores de preparación, las mesas con la parte superior fría, los alimentos en hielo, las pantallas de visualización refrigeradas y el uso de camiones refrigerados. Es muy importante que la temperatura del alimento sea de 41 ° F o menos en todo momento. Los alimentos en una hielera que salen a una temperatura de 40 ° F en la mañana antes de que se abra el centro pueden estar bien por encima de 41 ° F durante un almuerzo con la puerta del refrigerador constantemente abriéndose y cerrándose.

Alimentos potencialmente dañinos que se van a almacenar en las temperaturas calientes deben mantenerse a una temperatura de 135 ° F o más. Los ejemplos de métodos de mantenimiento en caliente consisten en mesas de vapor, recipientes de vajilla, lámparas de calor, calderas dobles y gabinetes / gabinetes de mantenimiento en caliente.

El rango de temperatura entre 41 ° F y 135 ° F se denomina zona de riesgo. Los operadores de centros de alimentos deben tomar todas las precauciones para minimizar la cantidad de tiempo que los alimentos potencialmente dañinos pasan en la zona de riesgo.

Esto también se aplica al enfriamiento y recalentamiento de alimentos posiblemente peligrosos. Al enfriar alimentos calientes para un uso posterior, deben enfriarse rápidamente. Esto implica que la temperatura debe reducirse de 135 ° F a 70 ° F en 2 horas, y luego de 70 ° F a 41 ° F en 4 horas adicionales. Al final de las 6 horas, la comida debe estar a 41 ° F o menos.

Cuando vuelva a calentar los alimentos fríos para mantenerlos calientes durante todo el día, deberán recalentarse rápidamente. Esto sugiere que alimentos posiblemente peligrosos deben recalentarse a 165 ° F dentro de 2 horas antes de ser colocados en una mesa de vapor u otra unidad de mantenimiento caliente.

Temperaturas de cocción inapropiadas de alimentos

Cocinar los alimentos a las temperaturas apropiadas es excepcionalmente importante ya que muchas carnes crudas tienen bacterias patógenas naturalmente, como la salmonella en pollo crudo. Cocinar es la única acción de cocción que realmente eliminará las bacterias. Los niveles correctos de mantenimiento de la temperatura disminuyen la recreación, la congelación de alimentos hace que las bacterias permanezcan inactivas, pero las temperaturas de cocción adecuadas matan las bacterias que permanecen en la comida. Cuando cocine alimentos, garantice que se alcance la temperatura correcta utilizando un termómetro de sonda preciso para determinar el centro de los alimentos. Una vez que se haya alcanzado la temperatura de cocción correcta, asegúrese de que la comida se mantenga a esa temperatura o por encima de ella durante al menos 15 segundos para asegurarse de que se eliminen muchas o todas las bacterias.

Cocine los siguientes alimentos al temperaturas mínimas:

• Aves de corral crudas como pollo, pato y pavo – 165 ° F. Carne cruda molida como hamburguesa y salchicha – 155 ° F. Huevos crudos, huevos, cordero y trozos enteros de res – 145 ° F. Frutas y vegetales antes del mantenimiento en caliente – 135 ° F.

Utensilios y equipo sucio o contaminado

Cuando los utensilios o dispositivos terminan siendo sucios o infectados, pueden mover esa contaminación a los alimentos causando una enfermedad transmitida por los alimentos. Esto puede ocurrir una variedad de diversos métodos. Si los utensilios o el equipo no se limpian a menudo, y se permite que los residuos de alimentos viejos se desarrollen a temperatura ambiente, las bacterias en el residuo pueden multiplicarse rápidamente y contaminar los alimentos que entren en contacto con él. Para evitar que esto ocurra, los utensilios, dispositivos de cocina y las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse, lavarse y esterilizarse al menos cada 4 horas. Esto se puede hacer a mano en un fregadero de 3 compartimentos, en una máquina lavavajillas mecánica o mediante un procedimiento de limpieza in situ para grandes piezas de equipo.

Puede ocurrir un tipo específico de contaminación cuando está listo para usar. comer alimentos entran en contacto con productos de origen animal o sus jugos. Esto se llama contaminación cruzada. Al preparar diferentes tipos de alimentos, un empleado de alimentos debe tener un cuidado excelente para asegurarse de que los alimentos listos para comer no entren en contacto con artículos de animales crudos o cualquier otra cosa que los productos de animales crudos hayan tocado sin antes lavarse, enjuagarse y esterilizarse . Es posible que se produzca contaminación cruzada debido a utensilios infectados, superficies en contacto con alimentos y manos sucias. También se debe tener cuidado con la forma en que los productos crudos de animales se guardan en un refrigerador. Los productos de animales crudos deben almacenarse debajo y lejos de los alimentos listos para su consumo para evitar cualquier fuga o fuga del contenedor de alimentos crudos que pueda causar contaminación cruzada.

Los utensilios, los dispositivos y las superficies de contacto con los alimentos también pueden estar contaminado por otros medios. Si entran en contacto con el agua sucia de la fregona, basura, pesticidas, aguas residuales o cualquier otra cosa que potencialmente pueda causar enfermedades.

Salud e Higiene de los Empleados deficientes

Es imperativo que los empleados de alimentos gocen de buena salud mientras preparan los alimentos. Un empleado de alimentos que ha sido detectado con un problema agudo de salud intestinal (GI) o que presenta síntomas como diarrea o vómitos junto con diarrea, podría contaminar los alimentos. Es posible que un trabajador alimentario transmita su enfermedad a los clientes a través de la comida. Mucho más desconcertante es la capacidad de los trabajadores que trabajan con grandes cantidades de alimentos para contagiar la enfermedad a numerosas personas, lo que provoca un brote.

La persona a cargo (PIC) del establecimiento alimenticio es responsable de la salud de sus trabajadores. El PIC debe limitar que un empleado trabaje con alimentos expuestos, dispositivos limpios, utensilios, ropa de cama y puestos de un solo uso sin envolver si experimentan síntomas de un IG agudo. Los trabajadores de la alimentación también deben estar limitados de tratar con estos productos si están tosiendo o estornudando y los medicamentos no los ayudan. Además, cualquier corte, llaga o herida abierta en las manos y los brazos debe estar correctamente vendada, tapada, y el trabajador de alimentos debe usar guantes. El PIC también se necesita para omitir de la instalación de alimentos a los empleados que estén identificados con la siguiente enfermedad por un médico:

• Salmonella typhi.
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Entamoeba histolytica.
• Escherichia coli enterohemorrágica o productora de toxina shiga.
• Virus de la hepatitis A.
• Norovirus.

Además, el PIC es responsable de notificar al Departamento de Salud Ambiental del Condado de Orange si alguno de sus trabajadores ha sido diagnosticado con alguna de estas enfermedades. El PIC también informará cuando dos o más empleados de alimentos experimenten una enfermedad gastrointestinal aguda al mismo tiempo. Solo el Departamento de Salud Ambiental del Condado de Orange o el funcionario de salud del Condado de Orange pueden eliminar una exención impuesta debido al diagnóstico de estas enfermedades.

El lavado de manos apropiado va “junto” con la salud del trabajador cuando se evitan brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los problemas de salud transmitidos por los alimentos a menudo son causados ​​por trabajadores de alimentos que contaminan sus manos y luego tocan alimentos u otras superficies en contacto con alimentos sin antes limpiarse las manos. Es necesario lavarse las manos antes de tocar alimentos, utensilios o superficies en contacto con alimentos en cada una de estas circunstancias para evitar la propagación del problema de salud transmitido por los alimentos:

• Cuando ingresa por primera vez al área de cocina.
• Después de usar el baño.
• Después de estornudar o toser.
• Después de tocar otra parte del cuerpo (es decir, cabello o cara) además de las manos y la parte expuesta de los brazos que se lavaron anteriormente.
• Después de tratar con cualquier producto de origen animal crudo (es decir, carne cruda y huevos crudos).
• Después de realizar cualquier actividad no relacionada con la preparación de alimentos como asegurar la basura, comer, beber, fumar, usar pesticidas, lavar utensilios sucios, usar un teléfono o tratar con dinero.

El lavado integral de manos es esencial para garantizar que la contaminación se haya eliminado. El lavado de manos adecuado se realizará con agua tibia y jabón por un mínimo de 10 a 15 segundos. Es posible que se necesite un cepillo para uñas para quitar la suciedad debajo de las uñas. Luego se secarán las manos con toallas de papel no reutilizables o un secador de aire caliente.

El uso adecuado de guantes es una herramienta excelente para proteger los alimentos de la contaminación. Sin embargo, el uso de guantes debe seguir estándares estrictos o de lo contrario los alimentos se infectan como si no se hubieran usado guantes. Estas normas incluyen:

• Un empleado de alimentos debe lavarse las manos antes de ponerse un par de guantes limpios.
• Los guantes deben modificarse cada vez que, de otro modo, un empleado de alimentos tendría que lavarse las manos.
• Los guantes deben cambiarse cuando se hayan dañado o degradado.
• Los guantes de un solo uso se deben desechar después del uso y no se pueden reutilizar.

Alimentos de fuentes inseguras

Cualquier alimento que deba ser ofrecido, servido, distribuido o utilizado como ingrediente, debe obtenerse de una fuente aprobada. Una fuente aprobada es una instalación donde los alimentos producidos, listos o procesados ​​satisfacen o exceden los requisitos de la agencia reguladora responsable. Esto más comúnmente sugiere que el centro tiene un permiso legítimo y es revisado regularmente por una empresa reguladora. La agencia reguladora puede ser Orange County Environmental Health, pero también podrían ser otras agencias, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Incluso cuando la fuente compra alimentos de está aprobado, es aconsejable entender exactamente cómo manejan su comida antes de que llegue a usted. Al obtener alimentos, verifíquelos para asegurarse de que se están recibiendo a los niveles correctos de temperatura, que no están plagados con ningún tipo de alimañas, y que en realidad no se han adulterado con ningún método. Si la comida ha sido maltratada en la temperatura, está plagada o ha sido adulterada, declina la entrega. Debido a que puede ser difícil informar si las frutas y hortalizas frescas se han contaminado antes del parto, asegúrese de que se lave constantemente antes de cortarlas, cocinarlas, prepararlas, servirlas.